niedziela, 17 marca 2013

Chleb orzechowo-nasienny - bez mąki, wegański. Nie - nie fasolowy.


Był czas, że regularnie wypiekałam chleby na zakwasie - co tydzień nowy bochenek, za każdym razem nieco inny, ale zawsze pełnoziarnisty, więc w gruncie rzeczy podobny do poprzednich. Początkowo sprawiało mi to dużo przyjemności, ale po paru miesiącach najzwyczajniej w świecie mi się znudziło: chyba nawet nie tyle samo czekanie na wyrośnięcie było nużące, ale brakowało mi pola do eksperymentu. Zarówno wypieki drożdżowe, jak i i zakwasowe rządzą się swoimi prawami i są reguły, których nie można złamać, bo chleb nie wyjdzie (specjaliści chlebowi, przed którymi chylę czoła w podziwie za pracowitość, pewnie się ze mną nie zgodzą. Ale na moim etapie zaawansowania chlebowego tak właśnie jest/było). A ja lubię eksperymentować w kuchni i już chleba nie wypiekam. Częściowo 'winę' za to ponosi piekarnia Lubaszka - chleby "Kardynał" i "Tyrolski", które można kupić w ich warszawskich piekarniach wprost nie mają sobie równych - kto nie próbował, niech żałuje i przy najbliższej okazji naprawi ten błąd.
Ponieważ cała moja rodzina należy do orzechowych chrupaczy, postanowiłam spróbować wypieku chleba z orzechów. A o tym, że wreszcie do tej próby przystąpiłam zdecydowały akcje Orzechowa alternatywa mąki oraz Danie dla kulturysty - obie na Mikserze, obie idealnie trafiające w preferencje żywieniowe mojego męża.
Na blogach od roku-dwóch pojawia się bardzo wiele przepisów na fasolowe chleby - nie mam nic przeciwko nim, a fasolę samą w sobie bardzo lubię, ale nie są dla mnie wystarczająco ciekawą alternatywą dla chleba. Ten chleb jest inny. Naprawdę inny. Nie ma w nim grama mąki, nie ma jajek ani innego nabiału. Nie ma proszku do pieczenia ani drożdży. A mimo to smakuje jak chleb. Szkoda szukać słów, aby opisać jak jest dobry, po prostu trzeba spróbować go zrobić - przepis jest banalny i musi się udać, nie ma tu czego zepsuć. A najtrudniejsza część przepisu to wyczekać aż chleb całkowicie wystygnie i dopiero wtedy go pokroić. 
Chleb nie smakuje wyraźnie żadnym ze swoich składników, pasuje zarówno do słodkich smarowideł jak i do serów, szynki, czy innych wytrawnych składników kanapek. 'Niestety' jest też świetny jedzony sam :)

Jak widzicie na zdjęciach chleb się w ogóle nie rozpada. Jeśli zastanawiacie się w czym tkwi tego zasługa - odpowiedź znajdziecie w podpisach na zdjęciach. Sekretem tego chleba i jedynym składnikiem, którego nie można zastąpić w nim niczym innym, jest psyllium. Psyllium to 'czysty błonnik' - pozyskiwany z babki śródziemnomorskiej (Plantago psyllium L.) jeden z najbardziej chłonnych błonników wykorzystywanych w naturze - w żołądku ponaddziesięciokrotnie zwiększa swoją objętość dając bardzo duże uczucie wypełnienia, jest chętnie stosowany (i wręcz zalecany) przy diecie Dukana. To właśnie ten błonikowy proszek sprawia, że chleb ma zwartą, spójną, ale nie kleistą strukturę.
Trwałość chleba w temperaturze pokojowej, w dobrze wietrzonym chlebaku wynosi tydzień, ze względu na jego nasienno-orzechowy skład nie poddaje się procesowi czerstwienia i w kolejnych dniach smakuje niemal tak samo.

WEGAŃSKI, BEZMĄCZNY CHLEB ORZECHOWO-NASIENNY
/przepis oryginalny z bloga My New Roots z moimi modyfikacjami/

Wartości odżywcze
na 100g: 344kcal / 10,4g białka / 22,3g węglowodanów / 23,9g tłuszczu
na 1 kromkę: 104kcal / 3,2g białka / 6,7g węglowodnów / 7,2g tłuszczu


Składniki
/jedna keksówka długości 24cm/
  • 135g nasion słonecznika (można zastąpić pestkami dyni w tej samej ilości)
  • 90g niemielonego siemienia lnianego
  • 15g nasion chia (ważne, by siemienia i chia było 100-110g, proporcje między nimi można ustalić według własnych upodobań)
  • 65g orzechów laskowych (można zastąpić migdałami lub cashew w tej samej ilości; nie polecam orzechów włoskich, mają zbyt intensywny smak i będą dominować w chlebie oraz konkurować ze składnikami kanapek kładzionymi na niego)
  • 140g płatków owsianych (nie ekspresowych!)
  • 60g otrąb owsianych (można zastąpić innymi otrębami; zastępując różne rodzaje otrębów kierujemy się objętością, nie wagą)
  • 1 łyżeczka soli (nie zmniejszaj tej ilości, bo chleb będzie niedosolony)
  • 1 łyżka syropu klonowego (można zastąpić melasą, nieweganie mogą użyć miodu, Dukanowcy syropu klonowego bez cukru, lub syropu błonnikowego VitaFiber)
  • 4 łyżki oliwy (sprawdzi się też olej rzepakowy; nieweganie mogą zastąpić połowę oliwy masłem)
  • 350ml wody
  • 15-20g psyllium 
Dodatkowo: keksówka blaszana i papier do pieczenia lub forma silikonowa

Wykonanie
W jednej misce wymieszaj wszystkie suche składniki oprócz psyllium.
W drugiej misce wymieszaj oliwę, wodę i syrop klonowy.
Połącz ze sobą składniki suche i mokre, początkowo mieszanie będzie łatwe, gdy płatki owsiane zaczną nasiąkać wilgocią stanie się trudniejsze - na tym etapie dodaj psyllium. Wymieszaj wszystko dokładnie łyżką, nie ma potrzeby stosować miksera. Masa będzie gęsta, niezwarta.
Wyłóż keksówkę papierem do pieczenia (przy formie silikonowej to nie jest potrzebne) i przełóż do niej masę dokładnie ją ugniatając, tak by w środku nie zostało powietrze a składniki mogły się ze sobą związać. Zostaw masę do odstania na minimum dwie godziny. Na tym etapie może ci się to wydawać niemożliwe, ale po tym czasie masa będzie tak zwarta, że da się odchylić brzegi foremki lub wyjąć cały surowy bochenek z formy a on się nie rozpadnie - jeśli możesz to zrobić, to znak, że chleb jest gotowy do pieczenia.
Nagrzej piekarnik do 175 stopni, piecz chleb w foremce przez 20 minut. Po tym czasie wyjmij chleb z piekarnika, wyciągnij go z foremki i obróć do góry nogami kładąc na kratce piekarnika, ponownie wstaw do pieczenia na 35-40 minut - po tym czasie chlebek puknięty od spodu powinien wydawać głuchy dźwięk, jeśli tak nie jest, wstaw go jeszcze do piekarnika na 5-10 minut aby wytracił resztki wilgoci.
I teraz trudne: czekaj, aż ostygnie. Nie aż będzie ciepły, tylko aż ostygnie całkowicie. Już? Gratulacje! Można jeść :)



A tak wygląda chleb w przekroju:




14 komentarzy:

  1. Odpowiedzi
    1. Żebyś wiedziała! A do tego jest pyszny :)

      Usuń
  2. Ten chlebek chetnie wyprobuje, wyglada cudnie!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To prawda, prezentuje się wspaniale, myślę, że to dobry pomysł na stół wielkanocny.

      Usuń
  3. wow, jest genialny ! samo zdrowie , muszę go spróbować!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Spróbuj i koniecznie pochwal się jak Ci wyszedł :)

      Usuń
  4. Odpowiedzi
    1. W sklepach ze zdrową żywnością, ale najłatwiejszym źródłem wciąż jest jednak Allegro (Psyllium na Allegro)
      Psyllium jest niezwykle wydajne, więc daje się jakoś przeżyć ten koszt wysyłki - na dwie dorosłe osoby jedno opakowanie 500g psyllium wystarcza nam na półtora miesiąca, jemy niemal codziennie.

      Usuń
    2. A czy można dać całe nasiona babki?

      Usuń
    3. Dałam więc całe nasiona. Piekłam jak w przepisie (przed wstawieniem do piekarnika stał w foremce ponad 3 godziny) i przy wyjmowaniu chleba z formy po 20 minutach pieczenia bochenek mi się rozleciał. Z racji tego, że do tanich nie należy, pozbierałam wszystko ;) dodałam jeszcze 20 g nasion babki, trochę mielonego siemienia lnianego, jakieś niecałe 100 g wody i wymieszałam jeszcze raz. Ugniotłam ponownie w foremce i wstawiłam do piekarnika na 40 minut. Po tym czasie udało się go wyjąć w całości i piekłam jeszcze 40 minut na kratce. Wyszło to, co miało wyjść :) Dużo lepszy niż "Czystoziarnisty" od Putki, który niedawno pojawił się w Warszawie.

      Usuń
  5. super sprawa ten chlebek! na pewno wypróbuje :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wypróbuj. U nas właśnie znika kolejny bochenek :)

      Usuń
  6. Hej, chlebek wygląda wyśmienicie, mam taka nietypową sprawę, dokładnie to szukam kogoś z okolic Ursynowa/Piaseczna kto piecze taki lub podobny chleb- bez mąki. Nie udało mi się znaleźć tego typu chleba w żadnej piekarni czy sklepie. Z powodów zawodowych nie mam czasu na pieczenie takiego chleba. Chętnie dogadam się z kimś na kupno powiedzmy 2-3 bochenków tygodniowo. Pozdrawiam pola.malena@gmail.com

    OdpowiedzUsuń
  7. Mam pytanie - nie znalazlam psyllium w proszku tylko jako nasiona. Czy jak je zmiele i dodam do chleba to uzyskam ten sam efekt? I gdzie można kupic ten blonnik w proszku?

    OdpowiedzUsuń