niedziela, 30 czerwca 2013

Tort bezowy z porzeczkami i lemon curd LIGHT


W niedzielę zorganizowaliśmy ogrodowe spotkanie rodzinno-sąsiedzkie z okazji urodzin Córy. Nie mogło zabraknąć tortu a tak wyjątkowa okazja zawsze jest dobrym pretekstem do przetestowania nowego, eksperymentalnego przepisu. Owszem, eksperymentowanie z okazji ważnych spotkań niesie ze sobą ryzyko, bo eksperyment zawsze może zakończyć się sromotną porażką. Jednak w 'zwykłe' dni trudno mi się zmobilizować do czegoś tak czasochłonnego jak bezy :) 



Wymyślając ten przepis rozpoczęłam wycieczkę myślową od Pavlovej - bezowego tortu z bitą śmietaną i malinami. 
Jeśli chodzi o bezy, to nie dają one wielkiego pola do manewru w kwestii ich odchudzenia lub uzdrowienia - wykorzystanie cukru jest konieczne, przygotowane z substancjami słodzącymi nie wyjdą tak jak powinny tzn. nie będą mieć chrupkiej warstwy zewnętrznej. Testowałam ksylitol, splendę i stewię i z żadnym z nich nie osiągnęłam zadowalającego rezultatu. UW tym przepisie udało mi się za to w sposób optymalny zmniejszyć ilość cukru; na podaną ilość białek tj. około 250ml (białka z 6 jajek) standardowo powinno się użyć 340g cukru, ja zmniejszyłam tę ilość do 230g i jest to minimum konieczne do uzyskania prawidłowej struktury bezy:

Udana Lekka Beza = (1 białko + 40g cukru)* X

Szukając zastępstwa dla bitej śmietany wpadłam na pomysł przygotowania lekkiego, puszystego musu z ricotty i miodu, którego słodycz przełamują pierwsze w tym roku, lekko kwaskwate porzeczki (z własnego ogrodu!). 


Ponieważ uwielbiam lemon curd, postanowiłam zmierzyć się z  wyzwaniem obniżenia jego kaloryczności i przygotowania go w nieco zdrowszej wersji. Lemon curd to tradycyjny brytyjski dodatek do deserów, można upraszczając powiedzieć, że to gotowany kogel-mogel z sokiem cytrynowym, skórką cytryny i masłem (masło nie zawsze występuje w przepisach). Składa się z żółtek, ogromnej ilości cukru i cytryny oraz masła. Ma konsystencję gęstego kremu i jest nieprzyzwoicie wręcz słodki i lekko kwaskowaty - jeśli nie mieliście okazji próbować, Marks&Spencer Lemon Curd ma bardzo dobry gotowy lemon curd w słoiczku. Sęk w tym, że lemon curd przygotowany wg tradycyjnego przepisu ma 400kcal/100g (80kcal na łyżkę, jest dość ciężki) i zawiera 71% prostych cukrów oraz 27% tłuszczu... W moim lemon curd nie ma masła, a jego bazę stanowi mleczko kokosowe, co pozwoliło także ograniczyć ilość żółtek. Kaloryczność udało mi się ograniczyć trzykrotnie, a ilość węglowodanów zmniejszyć aż pięciokrotnie! Lemon curd light ma konsystencję sosu, która do deserów, jako polewa, sprawdza się lepiej niż gęsty krem i łatwiej ją dozować. 


Sos jest żółciutki, puszysty, słodki, cytrynowy, ale nie kwaśny, z wyczuwalną kokosową nutą. Gładki, aksamitny. Sprawdzi się doskonale jako polewa do lodów, truskawek, sałatki owocowej.  Myślę, że niebiańsko będzie smakował z waniliowo-cynamonowymi tostami francuskimi albo jako dodatek do naleśników lub placków z owocami.


Zamiast porzeczek można użyć dowolnych owoców sezonowych, ale polecam użyć tych, które mają skórkę - więc raczej borówki, porzeczki, niż truskawki czy maliny, bo te owoce, które puszczają sok szybko rozmoczą bezę, która będzie nieładnie wyglądać i stanie się gumowata. Kiwi, brzoskwinie i morele też powinny się sprawdzić, o ile będą bardzo dojrzałe.
Ciasto kruszy się i rozpada w czasie krojenia - ale w przypadku bezy ma to swój urok, i naprawdę nie ma z czego robić dramatu :)


Tort zdecydowanie wart jest polecenia! Bezy są chrupiące z zewnątrz i wilgotne w środku, mus miodowo-porzeczkowy puszysty, idealnie zrównoważona słodycz i kwaskowatość doskonale sprawdza się w czasie upałów. A lemon curd - obłędnie pyszny, słodki, cytrynowy, sprawia, że deser rozpływa się w ustach :)

Tort Bezowy z Musem Miodowo-Porzeczkowym i Sosem Lemon Curd Light 

Pomysł: FitFoodFan

Wartości odżywcze 1 kawałka: 130kcal, 3,5g białka, 22,6g węglowodanów, 2,7g tłuszczu
Wartości odżywcze lemon curd light/100g: 143kcal, 4g białka, 12g węglowodanów, 8,5g tłuszczu

Składniki 

/tort bezowy 25cmx25xm (16 porcji), 300ml sosu lemon curd/

    Beza
  • 6 białek
  • 230g cukru (najlepiej drobnego, lepiej nie używać cukru pudru)
  • 10g mąki ziemniaczanej
  • 1 łyżeczka octu ryżowego (można zastąpić winnym)
    Lekki Mus Miodowo-Porzeczkowy
  • 350g ricotty
  • 100g miodu (np. lipowy lub rzepakowy; odradzam miody spadziowe i kwiatowe o intensywnym zapachu, które mogą kłócić się z aromatem cytryny i kokosa i zbyt zdominować linię smakową gotowego deseru)
  • 500g porzeczek (lub innych owoców soczystych, które nie puszczają soku - np. borówki, dojrzałe brzoskwinie)
    Sos Lemon Curd Light
  • 165ml mleczka kokosowego odtłuszczonego
  • 10g mąki kukurydzianej
  • sok z 1/2 cytryny
  • skórka starta z 1 sparzonej, niewoskowanej cytryny
  • 4 żółtka
  • stewia do smaku*
  • 25g cukru pudru*
* Można posłodzić sos wyłącznie stewią lub inną substancją słodzącą. Jeśli deser ma być podany osobom, które na co dzień używają cukru a nie dosładzaczy, polecam dodać nieco cukru, aby zachować smak charakterystyczny dla cukrowych deserów. 

Wykonanie

Beza
  • Białka idealnie oddzielone od żółtek ubij na sztywną pianę.
  • Gdy piana będzie sztywna, kontynuuj ubijanie dodając po łyżce cukru, dokładnie miksując po każdej porcji cukru. Gdy piana będzie sztywna, gęsta i lśniąca dodaj mąkę ziemniaczaną i ocet i ubijaj jeszcze minutę lub dwie.
  • Nagrzej piekarnik do 120 stopni. Wyłóż blachę papierem do pieczenia i wyrysuj na niej dwa okręgi lub prostokąty tej samej wielkości. Wypełnij kształty masą bezową wykładając ją szybkimi ruchami. Jeden blat powinien być płaski, drugiemu możesz zrobić fantazyjnie sterczące kleksy.
  • Piecz 30 minut w 120 stopniach, następnie zmniejsz temperaturę do 100 stopni i susz bezy przez 2,5 godziny. Po tym czasie możesz je wyjąć, lub pozostawić w uchylonym, wyłączonym piekarniku do całkowitego ostudzenia. 
  • Gdy blaty są całkiem wystudzone, delikatnie zdejmij z nich papier do pieczenia.
    Lekki Mus Miodowo-Porzeczkowy
  • Wymieszaj ricottę z miodem mikserem na niskich obrotach lub trzepaczką, mieszaj do uzyskania konsystencji puszystego musu.
  • Wymieszaj umyte i przebrane porzeczki z musem, garść najładniejszych zostaw di ozdobienia ciasta.
    Sos Lemon Curd Light
  • Rozetrzyj mąkę kukurydzianą w niewielkiej ilości mleczka kokosowego, następnie zmieszaj z pozostałym mleczkiem i zagotuj ciągle mieszając, do uzyskania konsystencji gładkiego budyniu. Przelej do miski.
  • Do masy kokosowej dodaj sok z cytryny i drobno startą skórkę cytrynową, dodaj stewię i cukier i miksuj na niskich obrotach. Gdy masa przestygnie (2-3 minuty) dodaj do niej żółtka i miksuj na wysokich obrotach do uzyskania jedwabistej, jednolitej emulsji z utrzymującymi się pęcherzykami powietrza (to daje pewność, że sos się nierozwarstwi).
    Przygotowanie Tortu
  • Płaski blat posmaruj musem miodowo-porzeczkowym.
  • Nakryj blatem wierzchnim, leciutko dociśnij.
  • Obsyp porzeczkami.
  • Sos lemon curd podawaj w sosjerce. 
  • Ciasto trzymaj w lodówce. Lemon curd także przechowuj w lodówce nakryty folią, możesz trzymać go 4 dni.
  • Smacznego!

1 komentarz: